Aslen Kütahyalı olan Kaplan’ın hamurla olan kıssası, çocukken köyde taş fırında ekmek yapan annesine yardım ederek başladı.
Mutfaktaki hünerini akademik bilgiyle pekiştirmek için Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gökçeada Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı’nda eğitim alan Kaplan, mezun olduktan sonra kentteki işletmelerde mutfak şefliği ve mutfak danışmanlığı yaparak son 10 yılda mesleksel deneyimini artırdı.
Zamanla kentin bilinen şeflerinden biri haline gelen Kaplan, 19 Ekim’de İzmir’in Urla ilçesinde birinci sefer düzenlenen Türkiye Pizza Şampiyonası’na Çanakkale’nin yöresel lezzetlerini kullanarak hazırladığı pizzayla katılarak bronz madalya kazandı.
Şeflerin, klasik İtalyan pizzalarıyla heyet karşısına çıktığı yarışta Kaplan, Yenice’nin kapya biberi, Ezine peyniri, Bozcaada’nın salamura yaprağı, Çanakkale domatesi ve zeytinyağı, Biga yöresinde yetiştirilen büyükbaş hayvan eti ve ekşi mayalı hamurdan hazırladığı pizzayla büyük beğeni aldı.
Kaplan, yeni gayesini 18 Mart’ta Almanya’da düzenlenecek ve Avrupa’nın birçok ülkesinden pizza ustalarının katılacağı müsabakada ipi göğüslemek olarak belirledi.
Kaplan, Çanakkale’nin yöresel lezzetleriyle hazırladığı ve Türkiye’deki yarış sonrası “Bronz Pizza” ismini verdiği pizzasıyla Almanya’dan altın madalyayla dönmeyi amaçlıyor.
– “Yarışmaya Çanakkale’yi de götürmek istedim”
Şef Hasan Kaplan, ekşi mayalı hamur yapmanın inceliklerini küçük yaşlarda annesine yardım ederken öğrendiğini anlattı.
Yetiştirdikleri buğdayları değirmende öğüttükten sonra ekmek yaptıklarını aktaran Kaplan, “Taş fırında meşe odunu kullanıldığı için çok sıcak olurdu. O nedenle öncelikle hamurdan artan küçük kesimlerle pide yapardık. Şu an yaptığım pizza aslında Napoli pizza stilinde. O da çocukluğumda yaptığımız pidelere çok benziyor. Onun da kenarlarına yağ dökerdik. Yeniden bu şekil pizzaların kenarlarına da zeytinyağı döküyoruz. O taraftan çok benzerliği var, beni çocukluğuma götürüyor.” dedi.
Kaplan, müsabakaya katılırken kendilerine pizza imalinde belli bir özellik belirtilmediğini, yarışmacıların ekseriyetle İtalyan stili pizza yaptığını tabir ederek, Çanakkale’nin yöresel lezzetlerini kullanarak hazırladığı pizzayı şöyle anlattı:
“Ben yarışa giderken Çanakkale’yi de götürmek istedim aslında. Olabildiğince Çanakkale’nin meşhur ve coğrafik işaretli eserlerini kullanmayı amaçladım. Tabanlık sos olarak Yenice kapyalarından hazırladığımız romesco sos var. Olağanda bir İspanyol sosu romesco. Birazcık füzyon mutfak yapmış olduk orada. Onun üzerinde de taze mozzarella kullandık. Biga bölgesindeki büyükbaş hayvanların trançlarını, 7-8 saat boyunca çok ağır ateşte taze baharatlarla pişirdik. Bu biçimde etimizi elde ettik. Ekşi mayalı hamurumuz fırından çıktıktan sonra kestik. Ezine peynirinden hazırladığımız bir köpüğü kullandık. Burada biraz moleküler gastronomi yapmış olduk. Bozcaada’nın salamura yapraklarından ve Çanakkale domateslerinden iki farklı jel yaptık. İşletmemizin bahçesindeki zeytinlerden elde edilen zeytinyağı ile pizzamızı lezzetlendirdik.”
– “İlk evvel sardalya kullanmayı düşündüm”
Yaptığı pizzanın İzmir’deki müsabakada büyük beğeni aldığını lisana getiren Kaplan, kelamlarına şöyle devam etti:
“Pizzayı tasarlarken birinci evvel sardalya kullanmayı düşünüyordum. Çanakkale’yi daha çok yansıtacağını düşündüğüm sardalya balığından bir gravlaks hazırladım. Ancak maalesef gravlaks başka eserlerle istediğim lezzet kombinasyonunu yakalayamadı. Ezine peyniri olsun romesco sosu olsun onlarla hakikat kombinasyon olduğunu düşünmediğim için tiftiğe geçiş yaptım. Kuzu kulağı Çanakkale bölgesine has bir eser değil lakin Çanakkale bölgesinde çok tüketilen bir eser. Onu da kullanma sebebimiz şuydu, romesco, tiftik, Ezine peyniri köpüğü bunlar daima ağır eserler. Heyet üyelerinin biraz ağzını temizleyebilmesi ve ferahlatabilmesi için aslında kuzu kulağı suyunu havyara çevirdik. Bu da moleküler gastronomiyle ilgili bir durum. Onu, Ezine peyniri köpüğünün üzerine ekledik. O da güya bir ağız temizleyici olarak eserin içinde yerini buldu.”
Yarışmada yaptığı pizzayı heyet üyelerine anlatırken “Ben size yalnızca pizza yapmadım. Mutfakta bir şef tarafından üretilmiş bir tabak getirdim.” dediğini aktaran Kaplan, farklı teknikleri kullanabilmesinin, hamur konusundaki bilgisinin ve bu kombinasyonları bir ortaya getirebilmesinin heyetin beğenisini topladığını söyledi.
Kaplan, memleketi Kütahya’da yaptıkları pide şekli eserleri dünya çapında tanıtmayı çok istediğini lisana getirerek, “Ekşi mayalı olarak hazırlamak isterim. Yeniden Napoli şekli hoş kenarları olsun isterim. Nasıl ki pizza margarita dediğimiz eser, İtalya’nın mozzarella peyniri, domates sosu ve fesleğenin bir ortaya getirilmesiyle İtalyan bayrağını temsil eder, biz de kendi coğrafik işaretli eserlerimizi pizza içerisinde kullanıp dünyaya tanıtabiliriz.” dedi.
Türkiye Pizza Yarışı’nın birincisi Ramazan Baca ve ikincisi Utku Şentürk ile grup olarak 18 Mart’ta Almanya’da düzenlenecek müsabakaya ferdî olarak yapacakları eserlerle katılacaklarını aktaran Kaplan, bu yarışta derece almaları halinde ileriki bir tarihte İtalya’da gerçekleştirilecek pizza müsabakasına gideceklerini kelamlarına ekledi.
