Elde edilen sonuçlar, 3 Ekim’de hakemli bilimsel mecmua iScience’ta yayımlandı. Araştırmacılar, bu sıra dışı denemenin sadece farklı bir fermente besin yaratmakla kalmadığını, birebir vakitte klâsik usullerin çağdaş bilimle birleştiğinde ortaya enteresan sonuçlar çıkarabileceğini gösterdi.
Çalışmada, günümüzde endüstriyel yoğurtların ekseriyetle sırf Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterileriyle üretildiğine dikkat çekildi. Fakat klâsik prosedürlerin çok daha fazla bakteri çeşidi içerdiği ve bu durumun tat ve doku açısından zenginlik yarattığı vurgulandı.
Euronews’in haberine nazaran; projenin ortak müelliflerinden, Münih Ludwig Maximilian Üniversitesi’nden doktora öğrencisi Sevgi Memnun Sirakova, Türkiye ve Bulgaristan’da yaptığı saha çalışmalarında halk ortasında karınca kullanılarak yoğurt yapıldığına dair kelamlı anlatımlar toplamıştı. Takım, Sirakova’nın Bulgaristan’daki köyüne giderek yöre halkının tanımını birebir uyguladı.
Kopenhag Üniversitesi’nden mikrobiyolog Veronica Sinotte, “Sevgi’nin amcasının ve köylülerin tanımına nazaran dört karıncayı sıcak süte bıraktık ve kavanozu gece boyunca karınca yuvasında tuttuk” diyerek elde ettikleri yoğurdu “hafif ekşimsi ve bitkisel tatta” olarak tanımladı.
Kimyasal tahliller, yoğurdun ekşi mayadaki bakterilerle fermente olduğunu ve içinde bol ölçüde formik asit bulunduğunu ortaya koydu. Ağaç karıncalarının savunma düzeneği olarak salgıladığı bu asidin, yoğurda özgün bir aroma ve doku kazandırdığı belirtildi. Araştırmacılar, karıncaların besin fermantasyonunda kullanılabilecek mikroorganizmalar açısından kıymetli bir kaynak olabileceğini vurguladı.
MICHELIN ÖDÜLLÜ RESTORANLA PAYLAŞTILAR
Ekip, elde ettikleri yoğurdu Danimarka’nın Kopenhag kentindeki iki Michelin yıldızlı Alchemist restoranıyla paylaşarak bu özel eserle üç yeni yemek geliştirdi: Karınca halinde dondurma sandviçi, ekşimsi peynirler ve 1700’lerden esinlenen bir “süt kokteyli”.
Uzmanlar ise bu usulün meskende denenmemesi gerektiğini hatırlatıyor. Karıncalar parazit taşıyabileceği için araştırmacılar, yoğurdu restorana vermeden evvel laboratuvar sınıfı bir filtreyle muhtemel parazitleri ayıkladı. Bugün Türkiye ve Bulgaristan’daki kimi köylerde hâlâ karınca kullanılarak yoğurt yapıldığı söz ediliyor.
Livescience’a konuşan Sinotte, “Umarım beşerler, toplulukların bilgeliğinin ehemmiyetini fark eder ve büyükannelerinin sıra dışı görünen tanımlarına biraz daha kulak verir” dedi.
